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保正课堂 | 散装即食食品中致病菌限量标准解读
浏览： 发表时间：2022-04-13 16:53:37
近期，新国家标准GB 31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》正式实施。而此前散装食品通常只能参考各产品的执行标准中对细菌的要求或参考预包装食品的致病菌要求。
新标准的实施，正式对散装食品中致病菌限量有了明确的要求。本标准适用于散装即食食品，不适用于餐饮服务中的食品，执行商业无菌要求的食品以及未经加工或处理的初级农产品。
以下这些食品是否适用于本标准呢？
散装称重食品 散装称重的糖果、蜜饯等，都属于即食的散装食品，适用于本标准。 而餐饮服务中的食品例如面包店内现制现售的食品、餐厅中吃的牛排等，执行商业无菌要求的食品多数以罐头（包括硬罐头、软罐头）形式存在；至于未经加工或处理的农产品，如蔬菜水果等，都不适用于本标准。 半成品预制菜 另外，市面上存在一些半成品预制菜食品，会预先经过一定的调配、有些半成品是预先定量包装在一个袋子中的，这种情况其污染物限量应符合预包装食品的要求。但由于这些半成品是不能直接食用的，所以非预包装的半成品不适用于散装即食食品中致病菌限量的标准。
在国家标准GB31607-2021中，明确将散装即食食品分为三类，热处理散装即食食品、部分或未经热处理散装即食食品，以及其他散装即食食品。
热处理散装即食食品指的是制作过程中经彻底加热处理（中心温度至少达到70°C持续至少1分钟）后销售的散装即食食品。部分或未经加热处理的散装即食食品指的是加工过程中，加入了未经彻底加热处理组分或生鲜组分的散装即食食品。
例如我们在超市中买到一些经过热处理加工的卤肉、酱肉等称重销售的食品，属于热处理加工的散装即食食品。而称重销售的即食生鱼片则属于未经热处理加工的即食散装食品，而生鱼片寿司则属于部分热处理的散装即食食品，因为米饭经过蒸煮热处理加工，而饭团上面的鱼片是未经热处理的。
那么散装食品对致病菌到底有哪些要求呢？
请见下图。
那么寿司该何去何从？
打个比方。如果是鹅肝寿司，鹅肝经过热处理烤制，米饭经过热处理蒸煮，因此鹅肝寿司属于热处理散装即食食品，因此需要检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。由于寿司是以米饭为主要原料的食品，因此还需要加测蜡样芽胞杆菌。
如果是生鱼片寿司，生鱼片未经热加工处理，而米饭经过热加工处理，因此生鱼片寿司属于部分热处理散装即食食品，需要检测沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，单增李斯特菌。由于寿司是以米饭为主要原料的食品，因此还需要加测蜡样芽胞杆菌。由于生鱼片寿司中含动物性水产品（鱼片），所以还需要加测副溶血性弧菌。
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