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保正课堂 | 干酪和再制干酪的区别,你分得清吗?

浏览: 发表时间:2023-01-18 16:03:44

小编:妈妈,你回来的时候帮我去超市买一包“再制干酪”回来。

妈妈:你说啥?


很多时候我们会将某一些食品类别不做区分,其中奶酪类就是其中的一种。在日常生活中,我们尝挂在嘴边的“奶酪”、“芝士”、“起司”实际上包括了“干酪(奶酪)”、“再制干酪(再制奶酪)”以及“干酪制品(奶酪制品)”这三种类别,由于市面上以“再制干酪”居多,所以我们买到的芝士片、小奶酪块、奶酪棒等多数指的是再制干酪。


那么这三种食品有什么区别呢?



干酪又称为奶酪,它是用乳和(或)乳制品为主要原料,利用凝乳酶、凝乳工艺或者有凝乳功能的菌种等方式使得乳中的蛋白质凝固后,将液体乳清排出(也可以不排出)所制成的半固体或固体的产品,可以添加或不添加食品添加剂、食用盐以及风味原料或防粘连的原料。如果添加风味原料(如白砂糖,香辛料等)或者防止粘连的原料(如淀粉,糊精等),则这些原料不得超过8%。


如果辅料添加量较高,超过了8%,则这样的产品就不是干酪了,而是再制干酪或者干酪制品。


再制干酪是用50%以上的干酪为主要原料,而干酪制品是用15%-50%的干酪为主要原料,两者均可以添加其他食品原料、食品添加剂等,经过加热、搅拌、乳化、干燥等工艺制成的食品。




由于干酪在成熟和发酵过程中会有一些臭味,所以很多时候我们会将真正的奶酪称之为“臭奶酪”,它的风味小编有点欣赏不来,由于其风味有点“诡异”难以直接下口,所以多数时候干酪是用来做菜、炒意面、制作糕点等其他食品。


而再制干酪和干酪制品,其加工过程中其他风味原料占了较大的比例,而且在加工工艺过程中也会排除干酪本身的气味,所以再制干酪和干酪制品闻起来通常没有太大的臭味,可以即食、蘸果酱吃或者夹面包吃,当然也可以用于烹调料理。



有一种较为特殊的奶酪叫做蓝纹奶酪,蓝纹奶酪是一种霉菌成熟干酪,是利用娄地青霉帮助奶酪发酵成熟,之后通过灭菌的方式杀灭了青霉菌,但是青霉菌即使死亡后,其蓝青色的颜色依然残留在的奶酪中变成一丝丝的花纹,所以称之为蓝纹奶酪。


娄地青霉是传统食品加工过程中允许使用的霉菌,和那种让食品发霉的黄曲霉是不一样的。由于其风味及其“诡异”,有非常强的刺鼻臭味,小编我肯定是没有直接吃的勇气,大多时候会和烤培根,披萨饼,红酒等各类食品搭配或加工后一起食用。





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